Dubbelgesprek met Wim Ballieu (Balls & Glory) en Dominique Persoone (The Chocolate Line)

Chef, ondernemer, tv-persoonlijkheid … Zowel Bruggeling Dominique Persoone als de uit Gent afkomstige Wim Ballieu zijn veelzijdige persoonlijkheden die niet in één hokje te plaatsen zijn. Als ondernemer hadden ze het tijdens de coronacrisis niet onder de markt, maar beiden hebben die periode achter zich gelaten en zitten vol energie voor de toekomst. We brachten Wim voor een dubbelgesprek samen met Dominique in zijn chocoladefabriek in Brugge: “In een atelier of een keuken aan een goed product werken, blijft het mooiste dat er is …”

Jullie zijn allebei drukbezette chefs en ondernemers. Is de balans in evenwicht, of hebben jullie soms het gevoel dat jullie vandaag vooral met managen bezig zijn?

Wim Ballieu: De afgelopen twee jaar zijn een lastige periode geweest. Ik heb het gevoel dat ik heel lang een crisismanager was. Als restaurantketen heeft Balls & Glory afgezien door de lockdowns, met verplichte sluitingen en nieuwe regels om de haverklap. Ik heb echt een deep dive in de operaties van onze restaurants moeten doen, zodat we konden overleven via delivery en take away. Ik moest ook dicht bij medewerkers en franchisenemers staan, want sommigen hadden het heel zwaar. Maar vandaag ligt de focus weer volop op de toekomst. Volgend jaar bestaan we 10 jaar en we hebben heel veel ideeën: om verder te evolueren naar echte food stores, om onze producten nog breder te verspreiden via traiteurszaken … Via een joint-venture heb ik nu ook een eigen marketingbureau, zodat we een nog stevigere franchisepartner worden. Het worden sowieso boeiende tijden. 

Dominique Persoone: Ook bij ons heeft corona in het begin zwaar gewogen. We mochten als voedingswinkel wel open blijven, maar plots waren er geen toeristen meer in Brugge of op de Meir in Antwerpen, waar we gevestigd zijn. Gelukkig hebben we dat kunnen opvangen door onze webshop, die zeer sterk gegroeid is, en dankzij lokale klanten. Doordat mensen niets meer mochten of konden doen, hebben ze meer gespendeerd aan lokale kwaliteitsproducten, zoals onze chocolade en pralines. Ik heb zelf ook weer meegedraaid in onze fabriek, back to the roots, een hele dag melocakes spuiten bijvoorbeeld. I love it. En wat dat managen betreft, dat laat ik over aan mijn vrouw Fabienne, die de zakelijke aspecten van het bedrijf behartigt, en aan mijn zoon Julius, die nu productie­verantwoordelijke is in de fabriek. 

In jullie vak is creativiteit één van de belangrijke factoren om succesvol te blijven. Waar halen jullie na al die jaren nog inspiratie voor nieuwe ideeën? 

Wim Ballieu: Voor mij vloeit dat voort uit een mentaliteit van ‘nooit tevreden zijn’. Ons concept van Balls & Glory – een gehaktbal met stoemp – lijkt misschien eenvoudig, maar is nooit af. We zijn bijvoorbeeld constant bezig met nieuwe vullingen voor de ballen, maar ook rond de restaurants zelf en hoe we de zaken daar aanpakken … We kunnen op vele vlakken nog verbeteren. Ik had nooit gedacht dat ik dit zo lang zou doen, maar ik heb wel voor mezelf beslist dat ik er nog eens tien jaar bij ga doen. Dat kan, omdat ik ook voldoening haal uit het inspireren van de teams. Mijn jongste franchisé is amper 23 jaar en runt een zaak met een jaaromzet van meer dan een miljoen. Daar ben ik fier op. 

Dominique Persoone: Ik denk dat creativiteit in je genen zit: dromerig zijn, blijven zoeken naar nieuwe ontwikkelingen … Ik haal bijvoorbeeld veel inspiratie uit buitenlandse trips in de jungle, waar ik met vrienden op zoek ga naar zeldzame of nieuwe cacaovarianten. Ik ben intussen 50-plusser en ik heb geleerd dat het in het leven belangrijk is dat je ook goed weet wat je niet kan, zodat je daar geen tijd in steekt. Daarom leg ik me toe op het creatieve en is mijn madam de CEO. Maar dat betekent niet dat elk idee een succes is. Soms sla ik de bal eens volledig mis. Ik heb bijvoorbeeld lang gedroomd van ijspralines op topniveau. Ik heb dat concept ontwikkeld, geïnvesteerd in machines, diepvriezers en een speciale verpakkingslijn, maar het idee sloeg gewoon niet aan. Dan ga je eens op je gezicht. Tant pis!

Jullie komen geregeld op tv, onder meer op de kookzender Njam. Hoe belangrijk is het voor jullie zaak dat jullie een bekend tv-gezicht zijn?

Dominique Persoone: Hoewel ik weinig van marketing afweet, voel ik wel dat het belangrijk is. Het geeft je naambekendheid bij een groot publiek. En ik merk ook dat mensen die in de winkel komen, graag een selfie met me willen … Maar eerlijk: ik heb die bekendheid nooit zelf gezocht. Het laatste jaar is qua tv-werk een rollercoaster geweest. Sinds ik te zien was in ‘Junior Bake Off’ en ‘Over de oceaan’ (beide op Play4), krijg ik voorstellen aan alle kanten. Ik moet selectief worden. De voorbije week was er maar één dag dat ik niet op een tv-set stond. Echt heavy shit. Dat hou je gewoon niet vol. 

Wim Ballieu: Voor mij is de gouden regel dat ik maar één dag per week aan tv-werk besteed. Mijn partner zit in die wereld en ik weet dat het ook veel miserie met zich meebrengt. De rest van de week zou in principe moeten bestaan uit twee dagen koken en twee dagen ondernemen. Want als ik te veel kook, voel je dat in het bedrijf. En als ik te veel met ondernemen bezig ben, haal ik er geen voldoening meer uit. Die haal ik wel uit het bedenken van nieuwe recepten of een nieuw kookboek schrijven over ovenschotels. Of ik inviteer gewoon enkele maten thuis in Molenbeek om voor hen te koken of om te brainstormen over nieuwe ideeën. 

Zijn jullie nog ambitieus? Liggen er grootse plannen in het verschiet?

Dominique Persoone: Fabi en ik hebben geen behoefte meer om naast Brugge en Antwerpen nog winkels op te starten. We hebben keihard gewerkt om onze eigen baas te zijn, zonder veel miserie te hebben. Maar ik denk wel dat de volgende generatie, Julius en zijn vriendin, die ook al meewerkt in de zaak, zich zullen smijten. We zijn een echte family ­business geworden, ik ben daar wel blij om. De toekomst is verzekerd.

Wim Ballieu: Bij Balls & Glory hebben we investeerders Jonas Dhaenens en Rudi ­Dekerpel aan boord gehaald om duurzaam te kunnen groeien. Mijn ambitie is ervoor zorgen dat iedereen een lekkere gehaktbal met puree kan eten, op zoveel mogelijk plaatsen. Het ecosysteem van een korte keten met een eigen boerderij tot food store heeft zich bewezen. Mijn rol zal zijn om het product en het DNA te bewaken. En voorts: jonge gasten coachen en op weg helpen met nieuwe concepten, daar wil ik graag nog meer tijd in steken. 

Hoe komen jullie als drukbezette professionals tot rust?

Wim Ballieu: Hmm, ik vind het moeilijk om tot rust te komen. Sommigen zouden het ADHD noemen. Ik heb die onrust altijd al gehad, ook als kleine jongen, maar ik denk dat het als horecaondernemer eigenlijk niet anders kan. Anders hou je het niet vol. Een warm bad elke dag helpt wel. En voor een zenmoment keer ik graag terug naar ­Sleidinge, waar mijn ouders wonen. Ik ga daar geregeld paardrijden in het bos, altijd met mijn mama. Dat is pure ontspanning. 

Dominique Persoone: Ik herken me daarin. Verse lucht, zuurstof tanken, is het beste antistressmiddel dat bestaat. Ik heb drie honden en ik doe dagelijks een wandeling met hen in mijn woonplaats Damme. Liefst van al kom ik dan niemand tegen en kan ik gewoon genieten van de wandeling en mijn honden. En ’s avonds rond ik de dag graag af met een aperitief in mijn mancave. Ziedaar het recept om het vol te houden: zuurstof en alcohol. (lacht)

Laten we het tot slot nog even over jullie heimat, Brugge en Gent, hebben. Dominique,
heb jij iets met Gent? 

Dominique Persoone: Gent vind ik een machtige stad! Brugge zou daar een voorbeeld aan moeten nemen. Ik heb het gevoel dat het daar rock-’n-roll is, dat die stad in volle ontwikkeling blijft. Van Brugge zegt men wel eens dat het Bokrijk is, maar wie hier woont en werkt, weet dat dat niet het geval is. En toch, in vergelijking met Gent missen we iets, een meer hedendaagse aanpak, zeg maar. Kijk naar Kobe Desramaults, die werd gecontacteerd door iemand van de Stad Gent, die zei: kom maar af en doe hier eens waar je goesting in hebt. Zo’n dynamiek zouden we in Brugge ook kunnen gebruiken. 

Wim, hoe kijk jij naar Brugge? Komt er in de toekomst weer een Balls & Glory in de Breydelstad? 

Wim Ballieu: We kijken daar wel naar, maar geschikte panden bleken tot nu toe te duur. Ik denk dat Brugge te veel vast zit in het verhaal van haar Unesco werelderfgoedstatus. Gent heeft minder dat beschermende, daardoor kan je er makkelijker ondernemen. De universiteit zorgt er ook voor dynamiek en jong talent. Er moet een keer in je brievenbus geplast worden om vooruit te geraken, denk ik. (lacht) Ik zou zeggen: Brugge, smijt jullie een keer!