Hét toonaangevende zakenplatform voor Vlaanderen
Peter Goossens maakt de balans op
“Baas zijn over je eigen tijd wordt vanaf een zekere leeftijd ook een noodzakelijke luxe.”

Peter Goossens maakt de balans op

“Leven zonder druk wordt de grootste aanpassing”

Net voor Kerstmis kookte Peter Goossens een laatste keer in zijn Hof van Cleve. Kort daarna haalde de topchef de drie sterren van de gevel. Een moeilijk moment. Het restaurant was als een kind dat hij heeft grootgebracht, en het is moeilijk om het los te laten. Maar de zaak is in goeie handen bij opvolger Floris Van der Veken. En dat is een hele geruststelling. Intussen begon een nieuw hoofdstuk met La Rigue in Knokke en meer tijd voor het gezin, om te reizen, misschien zelfs om te leren golfen. Samen met de chef maken we de balans op van een leven ten dienste van de Belgische topgastronomie. 

Wanneer is genoeg genoeg?

Peter Goossens: De voorbije maanden heb ik me vaak afgevraagd: wanneer moet je stoppen? Mijn vrouw Lieve en ik hadden voor ogen dat ik zou stoppen als ik 60 werd. Dat is over enkele maanden. Ik vergelijk het leven graag met een meter. Als je de laatste twintig centimeter van die meter gezond bereikt, mag je van geluk spreken. Mijn vrouw en ik hebben nog twintig goeie centimeters over, ik wil nu graag wat meer leven in plaats van alleen maar werken. Baas zijn over je eigen tijd wordt vanaf een zekere leeftijd ook een noodzakelijke luxe.

Ik wil niet eindigen zoals sommige chefs: hun gezondheid gaat achteruit, ze verliezen sterren, alles wat ze opgebouwd hebben, brokkelt weer af. Ik had drie Michelin-sterren en de hoogste score in Gault&Millau. Ik wou stoppen in schoonheid en grootsheid, op een hoogtepunt. Maar het was geen simpele beslissing. Hof van Cleve is als een kind dat ik heb grootgebracht. Ik werd er naartoe gezogen, ook op vrije dagen. Misschien zeg ik over enkele weken wel: “Kieken, wat heb je nu uitgestoken?!” Maar ik denk het niet. De zaak is in goeie handen bij Floris. We hebben de juiste beslissing genomen.

Na mijn laatste service heb ik de sleutel van het restaurant afgegeven. Ik heb genoeg bedrijven gezien waar de oudere generatie zich blijft moeien als een vervelende schoonmoeder. Dat wilde ik absoluut niet. Floris weet dat hij me altijd mag bellen, dat ik hem met plezier bijsta met raad en daad. Maar als ik hem niet hoor, dan kom ik niet. Ik zal niet ongevraagd over zijn schouder meekijken.

Wat gaat u missen?

Peter Goossens: Gek genoeg zal leven zonder druk misschien nog de grootste aanpassing zijn. Ik heb geen stress voor een service, maar het moet wel àltijd top zijn. Als uw loodgieter een kraan installeert en het lekt nog, dan komt hij de volgende dag terug. In een keuken krijg je geen tweede kans. Telkens weer moet je jezelf bewijzen op enkele uren. Het eten en de bediening moeten altijd helemaal top zijn. Dat is ergens wel een stressfactor. Maar na een leven lang in de keuken ben je daar ook aan gewend. Ik ben benieuwd wat het geeft als dat wegvalt. Het zal wennen zijn.

Wat heeft u van uw ouders geleerd?

Peter Goossens: Van mijn vader heb ik geleerd om bij een tegenslag niet te blijven dralen. Gisteren was gisteren en vandaag gaan we voort. En wat er ook gebeurt, morgen gaat de zon weer op.

Hij heeft me ook geleerd om ambitieus te zijn. Want in het leven moet je vooruitgaan. Mijn ouders waren niet echt streng, maar ze wilden wel dat hun drie zonen ambitieus waren. Die ambitie, het telkens beter proberen te doen, is voor mij altijd een drijfveer geweest. Alles wat je doet, doe je uiteindelijk voor je gasten. Dat zij met een brede smile buitengaan, dat ze goed verzorgd worden en volgende keer nog een beetje beter, dat was de ambitie. Streven naar perfectie, en ze zo dicht mogelijk benaderen. Dat is ons gelukt.

Mijn moeder heeft me dan weer geleerd wat lekker eten is. Zij kookte graag en goed. Ze had een neus voor de beste ingrediënten en kende de juiste adressen voor de beste garnalen en de lekkerste kabeljauw. Mijn moeder kookte met hart en ziel. Dagelijkse kost met drie sterren, als het ware. Ik hielp haar vaak in de keuken en vond dat leuk. En blijkbaar had ik er ook wel het nodige talent voor. (Lacht)

Peter Goossens met zijn echtgenote en opvolger Floris Van Der Veken: “Het zou fijn zijn als mensen zich een poosje herinneren dat ik iets gedaan heb voor mijn land en zijn gastronomie.”

Is er een gerecht dat een bijzondere betekenis voor u heeft?

Peter Goossens: Ik ben zot van witte asperges. Dat vind ik pure magie. Een simpele asperge flamande, dat is toch om duimen en vingers bij af te likken? Zó lekker. Of een ‘chicons au gratin’. Fantastisch! Dat zijn misschien geen gastronomische gerechten, maar ik word er zo blij van. Het is gewoon lekker en daar draait eten uiteindelijk om: het moet gewoon lekker zijn.

Welke karaktereigenschap waardeert u zelf in mensen?

Peter Goossens: Dat je je capaciteiten en talenten ten volle benut, dat vind ik belangrijk. Zoveel mogelijk eruit halen wat erin zit. Niet te rap opgeven, maar doorzetten. Na de hotelschool ben ik als 19-jarige drie jaar in Parijs gaan werken. Dat was een goede, maar harde leerschool. In Frankrijk was ik ‘le petit Belge’. Niks was vanzelfsprekend. Als ik iets wou betekenen, moest ik ervoor vechten, mijn talent in de strijd gooien. Ik heb een paar keer serieus op mijn tanden moeten bijten. Maar ik wist wat ik kon en waar ik naartoe wilde.

Respect vind ik ook belangrijk. Respect voor topproducten, voor de boer die zijn land bewerkt, voor de visser die bij tien beaufort de zee op moet om langoustines te vangen. Respect ook voor de gasten in het restaurant die recht hebben op een topervaring. In onze samenleving ontbreekt het soms aan respect. Mensen vinden heel veel vanzelfsprekend. Ik besef dat ik niet de geduldigste mens ben, in de keuken sta je nu eenmaal altijd onder tijdsdruk. Maar ik heb wel het grootste respect voor mensen die het geduld hebben om hun talenten te ontwikkelen, een vak volledig te beheersen.

Is er een periode in uw leven die u liever overslaat of valt er uit alles wat te leren?

Peter Goossens: Iedereen loopt wel eens tegen de muur. En iedereen moet zijn eigen fouten maken en daaruit leren. Ik heb zelf ook even diep gezeten. Ik heb daaruit geleerd dat ik niet onvermoeibaar ben. We hebben maar één leven, onze gezondheid is echt ons hoogste goed. Daar moeten we zorg voor dragen. Dat besef je ook met het ouder worden. Als je jong bent, denk je dat je onsterfelijk bent. En zolang de trein bolt, sta je er ook niet bij stil dat je mogelijk te hard gaat. Tot de boel crasht. Je loopt elke muur omver tot je er een keer tegenaan botst. Het is niet gemakkelijk om voor jezelf toe te geven dat er grenzen zijn aan je energie. Dat je gas moet terugnemen, wisselstukken moet inlassen. Maar bon, het hoort bij het ouder worden.

Die periode heeft me ook geleerd waar mijn prioriteiten lagen: bij mijn gezin en Hof van Cleve. De rest is bijzaak. Zonder mijn team en mijn vrouw Lieve had ik dit allemaal niet kunnen doen. Mijn vrouw heeft me altijd gesteund en ze deed het zelf ook zeer graag: mensen ontvangen en op hun gemak stellen is haar tweede natuur. Alles wat we bereikt hebben, hebben we samen bereikt.

Wat is uw idee van geluk?

Peter Goossens: Ik ben nooit veel thuis geweest. Ik weet zelfs niet hoe ik Netflix moet opzetten! Maar thuis zijn was voor mij altijd de ultieme ontspanning. Elke vrije dag, elk vrij moment was ik het liefste thuis. Daar ga ik nu meer van genieten. Wat ik dan ga doen thuis, dat is nog een vraag. Dat wordt even zoeken in het begin. Je duwt dat ook een beetje voor je uit. Ik heb nog La Rigue in Knokke, het is de bedoeling dat ik daar een dag of twee per week naartoe ga. Ik laat het vak dus niet helemaal los.

In dit beroep is er eigenlijk geen tijd voor ­hobby’s. Dus geen idee wat ik graag doe, naast koken. Ik heb thuis een heel mooie keuken, maar ik moet eerlijk zeggen dat die nog niet vaak gebruikt is. Ik zal de volgende maanden moeten leren koken voor twee personen. Ik zal me maar meteen een grote diepvries aanschaffen, de porties zullen in het begin veel te groot zijn. Ik zal ook moeten leren boodschappen doen. Zelf naar de bakker gaan. Dus ja, het zal een beetje zoeken zijn.

Koken is ongetwijfeld uw grootste talent, heeft u ook zwaktes?

Peter Goossens: Ik ben een beetje ongeduldig. Vrienden hebben me gezegd dat ik de volgende maanden moet leren golfen. Maar da’s niks voor mij, denk ik. Als die bal na vijf keer niet ligt waar ik wil, dan zal het rap gedaan zijn. Bij mij moet het vooruitgaan en het moet van de eerste keer goed zijn. Perfectionisme, is dat een gave of een zwakte? Waarschijnlijk ligt het ergens in het midden en hangt het ervan af waarvoor je het inzet.

Ik ben op veel vlakken nogal perfectionistisch. Als de hagen niet goed geschoren zijn of als de parking niet proper is, dan word ik al nerveus. Elke gast moet het gevoel hebben dat we er alles aan gedaan hebben om hem perfect te ontvangen. Misschien ziet hij het niet dat er ergens een stofje ligt, maar ik wel. En niemand komt de keuken binnen met vuile nagels. Voor zulke slordigheden heb ik weinig geduld. Dat is ook een kwestie van respect voor je omgeving. In al die perfectionistische details zitten uiteindelijk de drie sterren.

Hoe wil u later graag herinnerd worden? 

Peter Goossens: Weet je, een mens is rap vergeten. Als je naar een begrafenis gaat en je krijgt een doodsprentje, staat dat een poosje op de schouw en dan wordt het opgeruimd en stilletjes aan vergeten. Dat is het leven. Er komen nieuwe chefs, er worden nieuwe sterren uitgedeeld. Het zou fijn zijn als mensen zich een poosje herinneren dat ik iets gedaan heb voor mijn land en zijn gastronomie, dat ik mensen blij gemaakt hebt met lekker eten. Maar uiteindelijk word je vergeten en dat is ok.

"*" geeft vereiste velden aan

Stuur ons een bericht

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Wij gebruiken cookies. Daarmee analyseren we het gebruik van de website en verbeteren we het gebruiksgemak.

Details